Cantine bio

À la cantine scolaire de Vélizy, c’est le chef du restaurant qui prépare les repas

La cantine scolaire a pris des allures de carnaval avec nappes, guirlandes et agentes coiffées de toques flashy. Il faut dire que les 102 enfants de l’école élémentaire Jean-Macé de Vélizy-Villacoublay ont dégusté, jeudi 2 mars, un repas de fête. C’est en effet Alain Tranier, le patron d’un restaurant gastronomique de la ville, L’Orée du Bois, qui a concocté le menu du jour pour les 2 000 enfants qui déjeunent quotidiennement dans les huit cantines véliziennes.

L’opération a été montée en lien avec Elior, le partenaire de la ville pour la restauration collective. « Notre démarche consiste à associer un chef reconnu localement et de voir avec lui comment la cantine peut introduire des menus plus élaborés, tout en tenant compte des contraintes de la cuisine de collectivité. Vélizy est pour nous une ville test où nous aimons essayer des innovations », explique Vincent Charoy, directeur de la cuisine Elior de Vélizy. Le résultat – Timbale de chou/surimi/sauce cocktail, Feuilleté de haddock accompagné de purée de carottes, Mousse au chocolat spéculoos et amandes effilées – est plutôt du goût des enfants.

Camille, 10 ans, élève en CM 2, apprécie. « C’est plutôt bon. Je n’ai pas fini le feuilleté car c’était un peu trop mais le dessert au chocolat était super », lâche la fillette. Pour Alain Tranier, c’est aussi une belle aventure. « Je me sens citoyen de ma ville et quand on m’a proposé ce challenge, j’ai d’abord pensé à mes enfants qui ont mangé pendant des années à la cantine. Il a fallu adapter mes recettes pour le plus grand nombre mais j’espère avoir un peu contribué à l’éducation au goût qui est si importante », conclut-il.

Source : http://www.leparisien.fr/

Angoulême : un repas de chef dans les cantines avec Pascal Pressac

Pascal Pressac, le chef de La Grange aux oies, est passé aux fourneaux dans les cantines des écoles et des Ehpad de Grand Angoulême.

Utiliser la cuisine comme moyen de transmission, défi réussi pour le chef de La Grange aux oies de Nieul, Pascal Pressac. Hier, pour ce premier jour des Gastronomades, il a posé son style culinaire en un menu sur deux générations.

Un grand écart gastronomique à déguster des écoles aux Ehpad du Grand Angoulême, soit 8 500 repas servis dans 13 communes. La Grange aux oies comme si on y était, à un verre Duralex près. L’intitulé a tout d’une carte des plus grands. « Patates douces de nos maraîchers au sésame torréfié », « bœuf du Limousin aux pleurotes, clafoutis de carottes à la coriandre » et « interprétation du Manslois pour le dessert ».

« Il ne faut pas oublier que ces enfants seront dans nos restaurants demain »

Pour le chef, toute la difficulté résidait dans un cahier des charges exigeant. Hors de question de changer les habitudes économiques et d’approvisionnement. « On m’a donné un prix qu’il a fallu que je respecte, explique Pascal Pressac. Je travaille sur l’élaboration de ce menu depuis mai dernier. »

Pascal Pressac est passé à l’Ehpad Clairbois de Dirac dans l’après-midi.

Échanger, s’adapter, réaliser

Malgré d’âpres négociations, le tarif du repas d’hier midi revient à 1,84 € par personne, soit 23 centimes de plus qu’à l’accoutumée. Exceptionnellement, Grand Angoulême a bien voulu faire la rallonge.

En amont, les chefs des cuisines des collectivités ont été reçus à La Grange aux oies. « L’idée, c’était de partager des avis sur ce menu, ajoute le chef de Nieul. J’étais tout à fait ouvert à la modification. Par exemple, certains ont transformé les graines de sésame torréfiées en purée. C’était trop dangereux pour les tout-petits. »

Les produits ont d’abord été présentés crus aux enfants

L’idée, prévisible, était de mettre en valeur les produits locaux. « Ça me plaisait bien de leur faire découvrir des produits inconnus comme la patate douce », poursuit Pascal Pressac. Des produits si peu communs que les maraîchers de La Cueillette fabulette de Soyaux ont dû planter spécialement des champs de patates douces pour l’occasion. Côté viande, le bœuf du Limousin a été livré par le syndicat Entente viticulteurs éleveurs (Eve). « Le défi pour nous était de savoir si on pouvait fournir des collectivités, témoigne Philippe Varacher, représentant d’Eve. La réponse est oui. J’espère que ce genre d’initiative est l’ouverture d’une longue collaboration. »

« Une éducation au goût »

À titre d’exemple, les enfants de l’école Victor-Hugo à Angoulême, eux, ne se sont pas fait prier pour échanger le poisson et les choux-fleurs du vendredi saint. Le jury, 8 ans d’âge moyen, est impitoyable. Si Marie-Céline, 9 ans, « trouve ça bon », ses deux camarades de table tordent le nez. « La sauce est trop salée », trouve l’un, « les morceaux de bœuf trop gros », note l’autre.

À la maison de retraite Clairbois à Dirac, les sensations touchent la corde sensible du souvenir. Le Manslois, ce fromage fabriqué à Mansle, est une cure de jouvence. Dans cet Ehpad, Pascal Pressac avait fait le déplacement hier à 14 h 45 pour préparer en direct le dessert du jour à base du fromage charentais et d’ananas. Devant lui, les résidents de Clairbois, mais aussi toute une ribambelle d’enfants étaient passionnés par la cuisine du chef.

« Ce genre d’expérience ne se fait pas assez, insiste Pascal Pressac. On peut bien manger dans les cantines, il suffit d’engager la réflexion. Il ne faut pas oublier que ces enfants seront dans nos restaurants demain. Cette initiative est une éducation au goût. »

Source : http://www.sudouest.fr